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常吃葱 人轻松(2006年12月7日)

央视国际 www.cctv.com  2006年12月08日 16:21 来源:CCTV.com
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  2006年12月7日 星期四 常吃葱 人轻松

  背景资料


  马晓北 副主任医师,医学博士,中国药膳学会委员,从事中医临床医疗工作十余年,在中医养生保健领域有一定的见解和心得,擅长中西医结合治疗各种内科疑难杂症。


  肖薇 《为您服务》栏目主持人


  您信不信,就因为这吃大葱,让这甜甜蜜蜜的小两口闹起了不大不小的别扭,是怎么一回事呢。小张,山东小伙,最爱吃大葱蘸大酱。小娜,南方俊秀姑娘,打小就不吃带葱味的菜。您瞧这会,趁他家那口子下班还没回家,咱们这小伙又开始大口大口的吃上这大葱了,那是越吃越来劲,越吃越是香,一根接一根,一口接一口,真是爱美人更爱吃大葱,两口子的矛盾就这么着爆发了。其实这事怪谁都不行,如果吃完大葱能不口臭,那不矛盾利马就能解决,要不大家伙来一块帮帮他们,想想办法支支招吧。

  问 平时肖薇姐在家有没有经常做葱吃?

  答 会的,通常都说开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶,但是就没有把葱罗列进去,我觉得挺冤枉的,因为葱在我们生活当中是不可缺的,我们把葱叫和事草,据说神农士在尝百草的时候就发现了葱,后来就发现葱放到食物当中能够调和百味,所以就叫和事草。

  问 吃葱到底是好还是不好?

  答 古代有一本关于这方面的书讲到,葱是和美众味,而且能够若比药材之甘草也。大家知道甘草是中药铺里的国老,是一个和事佬,葱是非常有营养的,葱从医学的角度讲可以防治高血压、糖尿病,还可以防治心脑血管的疾病,最关键还可以防治癌症,同时还可以通乳,怀孕的妇女可以吃一点,另外还可以治疗不明原因的水肿,还可以聪耳明目,当然最重要一点就是可以健胃消食,可以刺激消化液的分泌。

  问 我记得过去古代的时候,葱还叫“聪明草”,不知道吃了葱会不会真的聪明?

  答 这只是民间的说法,好像广西合浦地区有一个民间的习俗,在每年的农历六月十六那天晚上,如果家里有小孩子的话,老人们就会到自家的菜园,摘一点新鲜的小葱,让小孩子吃,我们都知道十五的月亮十六是最圆的,最明亮的,所以吃了以后又“葱”又“明”。

  问 葱有这么多营养的价值,在生活当中,葱还有很多的小妙招是您想不到的。

  葱的妙用小贴士:

  1、经常吃葱,可以御寒;

  2、经常吃葱,可以补脑,葱是脑力劳动者的“绿色补品”;

  3、烹调贝类虾蟹时,应多放一些大葱,可避免过敏反应;

  4、用三段葱白熬粥,制成神仙粥,可治风寒感冒;

  5、将切碎的洋葱放置于枕边,有诱人入眠的神奇功效;

  6、捣烂洋葱用纱布包好揉擦头皮,过24小时后用温水洗头,可消除头皮屑。

  问 到底葱能起到刚才说那些功效吗?怎么就能抗寒、抗感冒呢?

  答 因为从中医来讲,葱的性味是辛温的,这样有一个发汗解表的作用,所以可以治疗感冒。

  问 今天葱的论坛已经开始活起来了,有一位黑龙江的朋友说,因为凉引起的咳嗽,也不妨取葱一试:用连须葱白15克、梨子1个、白糖30克,水煎,吃葱吃梨并喝汤。还有一位陕西的朋友说,胃口不好,吃饭不香的时候,在蔬菜中加一点葱一同来炒,或者单用葱白10克煎水喝,有健胃的功效。

  问 葱还能助睡眠,有这种说法吗?

  答 这个要说到洋葱的成分,洋葱含有一种硫化物,硫化物可以促进维生素B类的活性,维生素B的功能就是可以营养神经,从而起到镇定的作用。

  问 刚才看到葱的家族成员非常多,小葱、大葱还有洋葱,那几种葱到底有什么不一样?

  答 这里我从医学的角度给大家分辨一下,大葱一般生长在北方,小葱也叫香葱南方比较多,洋葱其实是到了十九世纪才传入中国的。从中医的性味上来讲,大葱的性味最为辛温,比较浓烈;小葱相对比较清淡,洋葱有甜甜辣辣的感觉,从中医的性味讲也是辛味和甘味,同时是特别平的,不是温的。再说远一点,医学之父希波克拉底就提出洋葱还有一个好处,就是对视力有好处。

  问 咱平时老北京比较喜欢吃葱的一个方法,就是与烤鸭一起吃,那个味特别香,我想对于很多朋友来说,除了通常会吃生葱蘸酱之外,还有什么更好的关于葱的美味呢,咱们今天一同来学一学,如何烹饪出葱的美味。

  黑木耳柔软、肥厚,食之鲜美可口,还被称为腹中之荤,葱又是菜中的宝贝,几乎是餐餐少不了它,这两种这么好的东西搭配起来难怪尝过一口之后,这嘴巴是怎么也停不下来了。葱烧木耳的原料就这两样,调料也相当简单。首先我们先泡黑木耳,泡上三个小时就差多了。泡木耳的时候,可以加些料酒,等黑木耳完全泡软了再放入热锅中过水焯一下,焯的时候可以完全去掉黑木耳里的泥沙。焯完以后的黑木耳稍微洗洗,捞出待用。然后我们把大葱切断,其实想做好这道葱烧木耳,关键还是要会挑这大葱,第一葱白捏起来底下不空心,第二葱白长度相对较长比较好。

  接下来我们就可以开始炒了,锅里加油烧热,然后放葱煸炒,把葱炒出香味,并且炒出金黄色,这样油里就有很香的大葱味道了,这就是葱油。接下来放入黑木耳翻炒,下面该调味了,先放盐再来点酱油,撒一点胡椒粉,翻炒差不多了,可以加一点点水,多炒几下,越炒就炒出来一些胶质,这样就更好吃了。最后点上一点明油,葱烧木耳就完全做好了,这么一道营养丰富而且还有排毒功效的美味,让爱美的您心动了吧。

  答 刚才说的葱分小香葱和大香葱,小香葱一般是葱白、葱叶我们都会吃掉的,但是大葱很多人都把葱叶扔掉了,特别可惜,其实那个葱叶里面营养物质非常丰富,主要里面有活性的生物物质,能够促进我们人体对营养物质的吸收,另外它富含胡萝卜素,这样就可以转化成维生素A,另外冬天吃葱特别好,因为冬天皮肤比较干燥,发质也比较干燥,如果你要有维生素A的补充的话,皮肤会润泽,头发会有光泽,但是这个葱叶怎么吃呢,就是你买大葱来储存的时候,是新鲜的,然后你就把它剪下来,洗干净了以后晾干,实际上就像方便面里面那个葱一样,我们也可以自己做,在做菜的时候放一点,那个调味的效果真的不亚于葱白。另外我们吃凉拌白菜心的时候,你把这个晾干的葱撒一点,效果非常好。

  问 刚才咱们说有生吃葱的,还有炒着吃的各种方法,那到底这个葱是生吃好,还是炒着吃好呢?

  答 其实这个没有定论,根据自己的口感,生吃要注意一个问题,因为葱在生长过程中可能要受到一些病菌的侵害,如果清晰不彻底的话会吃进去的,这个要注意。还有在我们制作过程中,炒着吃,或者煮汤的时候要注意,因为葱会有挥发成分在里头,如果煮的时间过长的话,这些挥发成分一散的话,本身的营养价值就会大大降低,所以炒的时候一般不超过10分钟。

  接下来再给您介绍一道关于葱的美味,一起来学一下。

  葱爆牛肉

  原料:牛里脊 大葱

  调料:盐、酱油、胡椒粉、料酒、香油、味精。

  首先把买来的牛里脊肉洗净,然后去筋切成薄片,您可别以为这么几下就可以下锅了,上浆过程是绝对不可以省去的,我们把切好的牛肉用鸡蛋清拌匀,然后加入调味料,10克酱油,还有淀粉、胡椒粉不断搅拌,直至腌制入味就可以了。接下来把大葱洗净切成段,当然您要是愿意也可以切成片,切成丝,切成条都可以。下面在热锅内放入植物油,据说这葱爆牛肉更难做之处在于掌握火候,因为牛里脊肉的肉质嫩,火烧热就会熟,如果时间稍长牛肉就炒老了。等油热后放入浆好的牛肉,把它们尽量滑散,牛肉在锅中变了颜色,马上捞出沥一下油就行了,然后用剩下的底油炒葱段,等到有葱香味飘逸而出的时候,再将牛肉放入其中煸炒几下,最后加入酱油、料酒、味精、香油,迅速翻炒,有一点水淀粉勾上薄薄的芡就可以了出锅了。

  问 咱平时都说葱几乎就是调味之王了,是不是葱跟什么在一块吃都可以呢?

  答 这个一定要告诉大家,葱不能跟蜂蜜一块,因为蜂蜜当中的有机酸跟硫化物结合,会产生一些毒素,刺激人的肠道,会使人腹泻,所以一定要注意。

  答 我们在工作当中,经常得到一些厨艺高人的指点,烹饪鱼的时候一定要有葱,利用它的香味可以去鱼腥,但是不同鱼的烹制方法,葱的用法是非常有讲究的。这里有五种做法,第一种是红烧鱼,红烧鱼主要是用汤汁来炖煮鱼,让鱼肉入味,为了避免葱被煮烂,所以葱一定要切成段。第二种是干烧鱼,我们知道是要浇汁的,所以这个葱的外表应该看上去细腻一些,所以要切成葱末。第三种是清蒸鱼,是一定要把整根葱放到鱼上,鱼蒸熟了以后把葱去掉,只留下葱香就好了。第四种是汆鱼丸,把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽。第五种是烧鱼汤,这个我们喝的是一种浓汤,所以要把葱切段,油炸成金黄然后再和鱼一块烧,那个汤非常浓郁,也可以很好的去除鱼腥味,那个汤是白白的,所以这些方法是有一个原则,但是至于你能不能够变成美味,需要你自己不断尝试一下。

  问 那葱的味特别大,会不会夺了鱼的鲜味呢?

  答 不会的,葱是专门来去除鱼腥味的,还有一个就是葱从医学上来讲,葱可以促进鱼肉中蛋白的分解,蛋白更容易让人体吸收。

  问 洋葱有什么样的好处?

  答 西方人特别认同洋葱,现在最新的研究发现,洋葱本身里面有钙质,而且能够有预防钙质流失的抑制物,30岁以后的女性避免不了可能要骨质疏松,每天多吃一点洋葱,再喝一点牛奶,就可以保护钙质不流失。从营养学的角度来讲,洋葱还含有很多前列腺素A,可以促进软化血管,增加血流的速度,这一点可以降血压,降血脂,同时它还有大量的蛋白质和大量的碳水化合物,营养非常丰富。

  我们为您介绍一款新的洋葱做法。

  洋葱炒番茄味道没的说,酸中带甜,实在算得上是一道操作简单的家常美味,除了洋葱和番茄,还有一些调味料,番茄酱、盐、醋、白糖、水淀粉、鸡精。首先我们把洗净的番茄切成片状,接下来把洋葱去皮,切成滚刀块,这要教教您处理洋葱不流泪的秘方,由于洋葱的辣油威力会对空气传播,所以切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟再切,就不流泪了。还有一种切洋葱的小窍门,是将洋葱放在水中切开,泡一下水再捞起来做进一步处理,效果也很不错。接着把炒锅上火,加入少许油,将洋葱块放入油锅中炸一下捞出沥油,在这还要告诉大家伙一个炒洋葱的小窍门,把切好的洋葱蘸点干面粉拌均再炒,可以是成菜的色泽金黄、质地脆嫩,味道可口,这个窍门可是有科学根据的。接着我们把番茄块放在漏勺里,当油烧至八成热时下油锅炸一下,再放入番茄酱翻炒几下,然后把洋葱倒入锅中,等到快要翻炒熟了以后,再加入少许水、盐、醋、白糖、鸡精,最后用水淀粉勾芡就可以出锅了。

  问 洋葱特别辣,尤其是生吃的时候怎么去辣味?

  答 可以在冰箱里放一段时间拿出来再做,这样的话洋葱的辛辣味就可以减少很多。

  问 北京27岁的于女士问,白皮洋葱还有紫皮洋葱,哪种更好?

  答 应该说洋葱有三种,就是红皮洋葱、黄皮洋葱和白皮洋葱,红皮洋葱辛辣味比较强,但是不耐储存、易坏,而且一般是产于北京上海这些地方。黄皮洋葱东北和内蒙一些地方产的比较多,从营养价值上可能比紫皮的更好一些,质量更高一些,最好的就是新疆哈密地区产的白皮洋葱。

  问 说完了洋葱,再说说小葱,小葱有什么好处?

  答 小葱一般都是生吃,而且小葱是葱白和葱叶部分一起吃,而且小葱会香味更浓一些。

  问 四川24岁的李先生问,为什么吃完葱会口臭?用过好多办法,可一直没什么用,请问专家有去臭好方法吗?

  答 其实臭味的来源是因为葱里面含有一种蒜素,这个蒜素是硫化物,不太好闻,那么怎么去臭,大家可以吃完用盐水漱口,刷刷牙,还可以吃完之后含个巧克力都可以。

  医院咨询电话:(010)64014411

责编:陈?

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