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过年共话传统美味年糕 

央视国际 www.cctv.com  2007年02月10日 10:58 来源:

    年糕,是我国人民欢度春节的传统食品。尤其是南方,每逢过年,都有做年糕、吃年糕的习俗。说起吃年糕,还有一个传说:相传春秋战国时,吴王夫差建都苏州,终日沉湎酒色,大将伍子胥预感必有后患。故伍子胥在兴建苏州城墙时,以糯米制砖,埋于地下。当吴王赐剑逼其自刎前,他吩咐亲人:“吾死后,如遇饥荒,可在城下掘地三尺觅食。”

    伍子胥死后,吴越战火四起,城内断粮,此时又值新年来临,乡亲们想起伍子胥生前嘱咐,争而掘地三尺,果得糯米砖充饥,从那以后,苏州百姓为纪念伍子胥,每逢过年,都以米粉做成形似砖头的年糕,渐渐地,过年做年糕,吃年糕相沿成习,风行各地。

    年糕,主要用蒸熟的米粉经舂捣等工艺再加工而成。因其制于过年之前,故名。我国制作年糕的历史源远流长,经历代而不衰。如今,各地年糕的原料和做法各具特色,风味各异。在塞北,农家习惯将黍子磨成粉,蒸出金灿灿的黄米年糕。

    在江南,人们喜欢把糯米加水磨成米浆,蒸成条形或砖块的水磨年糕。我国年糕品种繁多,名品迭出,如山东红枣年糕,甜黏适口、枣香四溢;福建芋艿年糕,软糯香甜、风味诱人;宁波水磨年糕,糕色玉白、软韧爽滑;苏州桂花糖年糕,黏软甜润、桂香扑鼻;北京百果年糕,黏韧适口、果香宜人;海南年糕,软润甜香、色黄光滑;此外,北方城镇的白糕、西南少数民族的糍粑粑、台湾的红色糕等,也令人喜爱,常啖不厌。

    千里不同风,百里不同俗。北京人爱啖江米制成的红年糕、百果年糕和白年糕,河北人则爱吃黍米年糕,山东人多吃红枣黄米年糕,海南人爱吃含糖量极高的年糕,还有些地区爱吃咸味年糕等。年糕的食法五花八门,蒸、煮、炒、氽,炸等,皆可成美味。

    如水磨年糕切片,与韭黄冬笋肉丝炒,或与火腿笋片煮食,风味别致;年糕加鸡汤或肉汤,煮成汤年糕,吊人胃口;白糖类年糕,若经油中炸制,绵软酽甜、香脆爽口;油氽排骨年糕,滋味醇厚、鲜润不腻。此外,水磨年糕泡于水中可贮数月而不坏,食时荤素相宜,让人馋涎欲滴。

    年糕多以糯米为主料加工而成,食年糕对人体有一定滋养保健功用。据分析,每100g糯米含蛋白质5.1~8.1g、碳水化合物75.6~85g。此外,钙、磷、铁、维生素等的含量也相当丰富。祖国医学认为糯米味甘性温,有补中益气之功效。

    《本草经疏》论道:糯米“补脾胃、益肺气之谷”。不少年糕以百果、桂花等为辅料,这些辅料也含有丰富的营养物质,具有食疗作用。

    年糕不仅是美食,还蕴含着深刻的饮食文化内涵。“糕”谐音“高”,过年食年糕被赋予“年年高”、“一年高一年”等吉祥之意。徐珂《清碑类钞?饮食类》引钱塘程讷斋诗“义取年胜年,藉以祈岁稔”正道出了个中含意。湖南一些地方春节第一餐,要吃年糕,意即“一年更比一年好”。浙江温州农村习惯做红糖年糕过年,寄寓日后生活甜蜜,步步高。

    各地年糕形态各异,风味各具,都表达着人们对来年美好生活的憧憬和良好的祝愿。(来源:健康网)

责编:张瀛莹

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