| [内容速览]辞旧迎新过大年,春节年货必不可少,鸡鸭鱼肉、烟酒、青菜、水果样样都是重头戏。过年您家准备坚果了吗? |
2007年2月15日 星期四 春来坚果正当时
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王国玮 副主任医师，首都医科大学附属北京中医医院内科副主任医师，门诊部主任，出身于中医世家，爱好写科普文章，先后发表科普文章500余篇，心愿是让人们感受中医的神奇，使大家生活得更快乐，更健康。
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胡小松 博士生导师，中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长，中国食品科学技术学会常务理事，中国饮料工业协会技术委员会副主任，农产品储贮藏加工分会常务理事，对水果蔬菜采摘后的保存和深加工有深入研究，承担国家“十五”科技攻关课题多项。
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辞旧迎新过大年，春节在中国人眼里地位可是非同一般，年意味着新的开始，年象征着吉祥团圆。一家人团聚招待宾朋，年货必不可少，鸡鸭鱼肉、烟酒、青菜、水果样样都是重头戏。除此之外，还有一类食品一定也是您家过年时不可或缺的。过年您家准备坚果了吗。
问 两位家里准备坚果了吗？
答 我肯定准备了，我是在北京出生长大的，因为北京人的习惯一到过年这些东西必不可少，只是这几年坚果的种类更多了，小时候基本就是花生、瓜子。从中医讲坚果尤其冬季寒冷的季节吃比较合适，因为中医讲节气养生，对应的是肾，坚果都有补肾的作用，而且有御寒的作用。
答 我也非常喜欢吃，几乎每天都会嗑一点瓜子、花生和一些坚果类，其实坚果有一定道理，过春节时大鱼大肉比较多，多吃点坚果有非常好的辅助健康的作用，再一个外国人也很喜欢吃，尤其像欧洲人，一日三餐或者牛奶里加一些果仁，所以坚果是全球都喜欢的食品。
问 不知道两位有没有印象，很多中国人门牙的牙齿上都有一个小豁，就是因为嗑瓜子嗑的？
答 葵花籽一是嗑起来比较方便，葵花籽的营养非常丰富，含量最多的是高亚油酸，一种不饱和脂肪酸，对于心血管病、高血压有非常好的缓解作用。而且葵花籽含维生素E含量非常高。
答 从现代医学和中医来说，葵花子可以预防冠心病，对于缓解心脏的压力都有好处。
问 很多人吃瓜子停不下来，所以有时候容易上火，舌头破，也不知道是磨破的，还是上火破的？
答 有些上火并不见得是瓜子吃的太多造成的，有时吃热量高的食物多，再有这个季节室温比较高，而且喝水又少，吃完瓜子上火，好像罪魁祸首是它，其实是综合原因。
答 实际上葵花子含不饱和脂肪酸很丰富，维生素E含量也很丰富，所以对缓解大鱼大肉的作用也是很明显的，在某种意义上很可能还去火。
问 西瓜有清火的功能，不知道西瓜子是不是也有这个作用？
答 西瓜子偏寒，中医认为西瓜有祛暑的作用，都是夏天吃，实际上瓜子也偏寒，热性体质的人可以多吃点西瓜子。
问 白瓜子是不是就是南瓜子？
答 对，现在还有专门生产这种子的南瓜，包括西瓜也一样。南瓜子从营养学角度讲，跟缓解糖尿病跟高血脂有一定的关系。
答 南瓜是非常好的蔬菜，南瓜子也非常好，其实这三种瓜子药用最高的是南瓜子，南瓜子最主要的药用价值是驱虫，比如说蛔虫、绦虫、寄生虫，每天吃上20克就有杀虫作用。现在医学讲究南瓜子还可以防治前列腺肥大，所以说40岁以上的男士多吃一些。
问 花生跟瓜子好像是兄弟一样，过节时都少不了？
答 花生从营养学角度讲跟瓜子有共性，不饱和脂肪酸含量比较高，维生素E含量比较高，还有花生含铁量很高。
问 有些人吃花生时不吃外面那层红色的皮，但听人说这个皮非常好？
答 中医认为花生有养血和止血作用，还有健脾补肺的作用，花生的红衣有止血作用，但是有些人不能吃，比如说跌打损伤，已经有瘀血了，止血作用很好，但是消肿的作用就差了，花生还有一个作用，就是润肠通便的作用。
问 花生有很多不同的做法，您觉得最能够保存花生营养的方法是哪个？
答 应该说煮的最好，因为热量最低，油炸相对要高一些，而且在煮的过程中皮里的营养物质都能有效的出来，当然是带着外壳的花生。
推荐菜一：五秀花生煮
原料：红腰豆、木瓜丁、鲜淮山、芋头粒、白果、百合、花生仁、枸杞
做法：要把五秀花生煮做好的秘诀是备好高汤，在高汤里煮原料，锅开后将白果、鲜淮山、红腰豆依次下锅，木瓜好熟，最后放。这道花生煮很好做，但原料准备有一些要求，芋头粒要事先蒸熟，枸杞要提前浸泡，用高汤煮到八成熟时，搁一点盐、鸡精、味精，再煮几分钟就可以出锅了。五秀花生煮，保留了所有原料本身的味道，口味清淡，但余味悠长，朋友小聚的时候漏上一手，一定让人耳目一新。
问 这道菜比单煮花生丰富多了？
答 这道菜按中医讲，五种原料有四种都非常好，人体有五脏它补了四脏，第一枸杞补肝肾，第二白果补肺，花生也补肺，芋头健脾，所以功效非常好。
问 在北京有一道独特的风景，就是在糖炒栗子的前面，永远都是特别长的一个大队伍，似乎北方人对这个是情有独钟的？
答 不光北方人喜欢糖炒栗子，南方人也有喜欢的，但是喜欢的是另一种。而且不光中国人，外国人也喜欢吃栗子，所以糖炒栗子或者吃栗子这种风俗全世界都有，实际上栗子的营养也是非常丰富的。
答 栗子按中医讲有补肾壮腰的作用，还有健脾合胃，还能止血。栗子是干果之王，腰疼、腿软、骨骼不舒服的都可以吃，药用价值也非常高，古代医学家孙思邈对栗子有非常高的评价，说板栗是“肾之果”，而且李时珍说栗子有驱寒止泻的作用，所以药用价值非常高。
推荐菜二：板栗烧鸡
原料：板栗、鸡、花菇、青蒜、葱段
做法：把锅烧热后放油，放葱姜，然后再放些酱，酱爆开以后再放鸡块，放点花雕酒。
问 有时候吃一点栗子就会产生饱腹感？
答 栗子是“铁杆庄稼”，淀粉含量和碳水化合物的含量非常高，糖含量也非常高，而且维生素C的含量要比苹果、梨高得多，不仅营养丰富，还可以作为粮食食品来充饥。
问 板栗既然是干果之王，是不是所有人吃都有好处？
答 有些人不能吃，因为含糖、含淀粉量比较高，对于肥胖的人尽量少吃，消化功能不好的人不要多吃，还有糖尿病患者也不能吃。
问 光有花生、瓜子可能有点单调，很多人还会买些核桃，核桃的营养价值高不高？
答 核桃在中医来讲，有补肾固精、止咳润肺、化痰定喘的作用，核桃老年人、中青年、小孩都适宜吃，小孩吃补脑，增强脑细胞活力；中青年、上班族压力比较大，吃些核桃能缓解大脑疲劳，减轻压力；老年人吃桃核能抗衰老。我认识一位老先生，78岁体质特别好，他每天吃三个核桃、四个桂圆、五颗红枣，他吃了20年，体质比我还好。
答 从食物的营养学角度，包括功能食品的开发，核桃益智的功能非常非常明确，因为核桃当中不光不饱和脂肪酸、亚麻酸和亚油酸恩含量很高，维生素含量也很高，另外还有矿物质含量高，比如说钙、铁、磷、钾，这些对孩子大脑的发育非常好。
问 北京40岁的林女士问，请问专家，有哈喇味的松子还能吃吗？
答 出现哈喇味在干果里是一个普遍规律，因为植物油脂含量比较高，除了不饱和脂肪酸以外还有饱和脂肪酸，所以存放时间较长会氧化，形成哈喇味，所以可以很明确的说，坚果类只要有哈喇味就是不安全的，不能吃，一定不能吃产生了哈喇味的坚果。
推荐点心：果仁马拉卷
原料：花生仁、松子仁、面粉、泡打粉、吉士粉、花生油、白砂糖、芝麻酱、鸡蛋。
做法：把面粉、吉士粉、白砂糖，先把它搅拌匀之后，再加入鸡蛋，然后把它拌匀，加点花生油再搅均匀就可以了。平均的铺在蒸锅的上面，然后在上面撒上松子仁、花生仁，现在盖上盖子蒸15分钟，蒸好了我们就把它放凉一下，再摸上花生酱，在家庭的观众，可以用保险纸把它卷紧了，15分钟之后就可以切开食用了。
问 还有一种坚果老百姓特别喜欢，就是开心果，说开心果吃了就会开心，只是取词吗？
答 就是取了一个词，也是俗名，腰果以前并不是很多，瓜子、花生和国外的开心果、腰果虽然产地不同，但都有共同的特点，第一不饱和脂肪酸非常丰富，是功能性油脂含量非常丰富的食物；第二脂溶性的维生素含量非常丰富，对人类非常有好处；第三各类矿物质，特别是钙、铁、磷、钾的含量很高。
问 天津40岁的何女士问，我很喜欢吃腰果，但是吃完了有过敏的情况，是腰果引起的还是不能和其它食物一起吃呢？
答 腰果当中除了含油脂比较多之外，还含有蛋白，有一些热带水果的蛋白，包括吃蘑菇都可能会造成对某一种蛋白过敏。
问 还有榛子，榛子有什么好处？
答 榛子的好处也非常多，榛子能补肾养肝，降低胆固醇，而且还能明目和防癌。
答 在所有的坚果当中，榛子有非常明显的抗疲劳作用和增强性功能的作用。
推荐菜品：果仁粒粒香
原料：腰果仁、花生仁、松子仁、核桃仁、青红椒、马蹄丁、西芹丁、胡萝卜丁。
做法：先把切好的蔬菜丁一一飞水，飞水就是把原料在开水当中稍微焯一下，过水焯的时候最好放一点盐，可以保持菜的色泽，然后把蔬菜丁捞出来沥干，起锅落油，把葱段、姜、蒜这些调料下锅爆香，倒入焯好的蔬菜迅速的煸炒，再用湿淀粉勾芡，装盘前放入事先炸好的果仁，炸果仁最好用低温浸炸，炸至松脆捞起，撒一点盐用来提味吧。果仁粒粒香，入口粒粒脆香，而且不油腻，是春节餐桌上的好菜式。
问 杏仁也是大家都非常喜爱的一种坚果。
答 从营养学角度讲，杏仁除了不饱和脂肪酸、维生素、矿物质含量丰富以外，还有两个作用一定要提，一是钙含量非常高，第二是杏仁干，这是一种生物活性物质，对抗癌、抗氧化、调解人体免疫力都有非常好的帮助。
答 杏仁在中医里食用价值和药用价值都非常高。杏仁主要有两大功效，一是润肺、止咳；二是润肠、通便。杏仁的种类有甜杏仁和苦杏仁之分，甜杏仁能食用，苦杏仁入药，有小毒，所以说苦杏仁的皮和尖不能吃，是有毒的，这个一定要注意。
责编：张瀛莹
