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熬鸡汤都有哪些讲究?

央视国际 www.cctv.com  2007年03月19日 15:08 来源:健康时报

     

    如果在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序,便会使鸡汤逊色很多。如家庭中选择高压锅做鸡汤,人们往往在盖高压锅盖前,将所有调料一并投入,这种制作鸡汤的方法欠科学。

    我们熬鸡汤的目的是为了使鸡汤肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶解在汤中。如果我们在做鸡汤时,把食盐投入汤中过早,因盐有渗透作用,可使鸡肉中的蛋白质发生凝固,这样既不能使蛋白质充分地溶解在汤内,又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用,不能使营养物质更好地溶于汤中,因而汤的营养程度和鲜美也会大打折扣。

    那么,熬制鸡汤的正确方法是什么呢?做鸡汤主要是为了饮其汤,其次再食其肉。所以我们不提倡用高压锅制汤,因营养物质需小火长时间慢慢地加热,方能尽量多地析出。用高压锅熬制的时间短,不能达到应有的效果。当要用熟鸡肉来制成某些菜肴,如烧鸡丁、焖鸡块、炖鸡翅或鸡腿肉等,可用高压锅加热使其初步至熟,即对原料进行初步熟处理之后再做成各种菜肴。

    制汤时选用砂锅效果最佳。但要注意不可过早加盐,应在汤熬至将成时,温度在80℃~90℃时再加入适量盐搅匀,这样做出的汤才会极其鲜美。

责编:张本

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