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香椿蛋卷 

央视国际 www.cctv.com  2007年04月06日 10:21 来源:人民日报海外版

    “香椿蛋卷”是我的拿手菜中最具色、香、味、形特质的一款农家土菜,因此备受食客们的欢迎。那“色”,是青翠欲滴、金黄镶边的素服色;那“香”,是野菜的清香与煎蛋的蛋香的浑香;那“味”,是淡淡的、滑滑的、软软的、脆脆的滋味;那“形”,是一片片外黄内青的、一厘米厚薄的椭圆形。盘子里一般只按入席食客人数装盘,每人两只“香椿蛋卷”,不再添加,好让食客们有个回味、有个念想。

    “香椿蛋卷”的主要原料,就是新鲜或干藏香椿苗,五香豆腐干和鸡蛋等;辅料主要有:精盐、鸡精、色拉油等。对于它的主料香椿苗的要求,是应该特别注意的,就是一定要挑选时鲜嫩苗,而不能使用已经老化的过时的,以免影响菜肴质量败坏口感。尤其是在非时令季节来做这道菜,只能使用干藏香椿苗,更要注意它的除老选嫩。

    “香椿蛋卷”的制作程序,主要有备料(一):制作香椿、香干碎丁、备料(二):制作蛋皮、制作香椿蛋卷和装盘、笼蒸、上桌等。

    将洗净、精挑后的香椿苗与五香豆腐干一块剁成碎丁,既不能烂碎如泥,又不能颗粒太大,分寸把握已能看出香椿苗的碎段和豆干的丁状为宜。然后,再在八成油温的炒菜锅中加入精盐、鸡精快速煸炒,六成熟时快速出锅,备用。假如使用干藏香椿苗的话,则应先将其水发嫩化。 

    将鸡蛋数只用打蛋器打成蛋浆(另留一些蛋清)备用;再在平底铁锅里放入适量色拉油,待油温六成热时,将蛋浆倒入并迅速摊平。稍稍成形、颜色蜡黄时立即翻边,使另一面成形、蜡黄时快速出锅,备用。

    将已经制好的蛋皮摊平在案板上,在蛋皮表面上涂上一层蛋清,再将已经制好的香椿、豆干丁铺上蛋皮并使其成长条状。然后缓缓卷动蛋皮,使其紧紧包卷住香椿、豆干丁成长条圆筒状,封口处以蛋清粘结。再用菜刀以20度斜度将长条圆筒状过刀切成一厘米厚薄的片状,并使其巧借过刀时的压力让圆筒状变形成椭圆形片状,备用。

    将已成型的“香椿蛋卷”一片片放入瓷器菜盘中,一层铺满再叠一层,然后放入蒸笼旺火蒸至上气即可出笼,淋上一层小磨麻油后上桌入席。

    香椿蛋卷”的最佳使用时节,应该是每年的春天,这不单是因为此时的香椿主料苗嫩味香最时鲜,而且更因为它的民俗学意义使然,值此春光明媚、春意盎然的大好时节,能够极大地满足人们“吻春”、“咬春”、“吃春”和“留春”的心理。

    《人民日报海外版》 (2007-04-06 第14版)

责编:张本

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