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吃醋有学问(2007年8月15日)

央视国际 www.cctv.com  2007年08月17日 14:48 来源:

     
    [内容速览]“你真是个醋坛子”,“你太爱吃醋了”,这句话是对人们某种心理状态的一种揶揄,而今天要说的是另外一回事。醋是一种酸味的调味品,就因为酸,才使它能对人体产生很多好的作用。大家知道爱吃醋的人可是要比不会吃醋的人健康噢!醋有很多神奇的功效,我们将为您一一介绍。
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    来源:CCTV.com

    背景资料

    赵霖 教授 解放军总医院营养科

    侯玉瑞 中国烹饪大师

    “你真是个醋坛子”,“你太爱吃醋了”,这句话是对人们某种心理状态的一种揶揄,而今天要说的是另外一回事。醋是一种酸味的调味品,就因为酸,才使它能对人体产生很多好的作用。大家知道爱吃醋的人可是要比不会吃醋的人健康噢!醋有很多神奇的功效,我们将为您一一介绍。 >>>>>观看本期节目

    问 两位嘉宾爱吃醋吗?

    答 爱吃醋,开门七件事―柴米油盐酱醋茶,醋在百姓生活中是不可离的。

    答 我家里米醋、熏醋、镇江香醋、白醋都有,因为做不同的菜要用不同的醋,这样风味特点更突出。一般常用的有四种醋,但是这四种醋的烹饪方法以及食用方法不一样,比如米醋,炒菜、拌菜、蘸汁吃都可以,运用比较广泛;陈醋最多的是佐食,陈醋不适合做热菜,因为挥发后会产生熏的味道;香醋最适合的也是佐食,比如江浙地区都用香醋;白醋主要做西式泡菜,腌制过程中不容易变味,所以这几种醋适合不同的做法。

    问 侯老师对醋的历史也是非常有研究吧?

    答 其实中国人吃醋有很长的历史,我们跟一些酿造专家也聊过天,他们说做醋本身不是在做醋,是在做酒,酒坏了之后成为了醋,现在做醋的工艺是先把粮食做成酒,然后再水解做成醋。

    问 古代有传说醋的发明人是杜康的儿子,他到江浙一带发现,把酒糟发酵21天,而且是酉时就会变成一种风味非常好的液体,这就是醋的由来。

    问 好像山西人是最爱吃醋的?

    答 是的,北方人有时习惯把老陈醋熏了预防感冒,我曾专门到山西老陈醋厂调查过一次,醋厂的领导非常热情,他说山西老陈醋不光用了很多粮食,还用了很多中药,其中有些中药具有解毒能力。

    问 吃醋都有哪些好处?

    答 第一用醋拌生姜可以治疗关节炎,姜通阳,醋有很强的渗透能力,所以坚持吃对关节炎有作用。第二现在老年人便秘非常多,古代有一句话叫便秘用陈醋胜过药无数,每天吃点醋,坚持一段时间对便秘有很好的作用。第三很多人有脚气,把整把蒜捣烂,用醋泡后外用效果也很好。还有农村很多小孩闹蛔虫,驱蛔有一个特别好的方法,韭菜炒鸡蛋,韭菜切长一些,炒的时候什么都不放就放醋,因为蛔虫一见醋就不折腾了,吃进去韭菜叶裹着蛔虫拉出来。最后一个是老陈醋泡花生,有人叫它天仙配,像这些菜都是有食疗作用的。

    1、酸辣汤

    原料:鲜豆腐、黑木耳、黄花

    做法:先将豆腐切成筷子粗细的条,为了保持豆腐完整不碎,把切好的豆腐条用凉水浸泡,木耳、黄花、香菜切成小段备用,水开后将黑木耳、黄花依次下锅,豆腐条在开水中焯一下捞出放入锅中,加点味精,胡椒粉自然要多放一些,接下来放两大勺醋,用水淀粉勾芡。这时候再放酱油,请注意后放酱油能使汤色变亮,这是烹饪中的一个窍门,酸辣汤里哪能不打鸡蛋,将生鸡蛋打好,均匀洒在汤上,出锅时再点点儿醋,盛盘时洒点香菜提味。

    问 好像侯老师在做酸辣汤时点了两次醋?

    答 是的,酸辣汤既然以酸味为主,用胡椒粉的辣叫胡辣,这两种调料在一起时容易产生一种异香,专业厨师往往也处理不好,点醋是很有学问的,做酸辣汤强调出锅点醋,但是出锅点醋容易出现一股很浓烈的醋的味道,是醋不是香的味道,所以多年来在做汤时,我遵循一个方法,要两次点醋,第一次把原材料搁里加一次醋,出锅时再点一回醋,这样香气也够了,适口性非常强,所以很多菜都适合用两次点醋的方法。

    问 天津的倪女士问,刚才专家说醋泡花生,是生花生好还是熟花生好?醋拌生姜什么时间服用?需要空腹吗?

    答 生花生和熟花生的作用不一样,生用是补脾胃,熟用是补肺,花生油酸含量特别高,现在对于油酸的评价应该是比较健康的,所以老醋花生还是挺好的一个搭配。

    2、东安鸡

    原料:鸡腿、葱姜、柿子椒、干辣椒

    做法:将鸡腿骨剔出去,剔骨用刀尖找到骨头的头,然后拉开,拉开以后用刀根在鼓膜上刮,就露出骨膜来了,然后切断,一翻,用刀尖把这块肉取下来。然后把这块肉切成条,最后每块上都带着皮。把柿子椒、干辣椒斜切成条,把葱姜切成丝备用。锅中放油炸鸡条,鸡条炸好以后捞出,锅里点香油,把辣椒放进去,姜放一半,姜要两次放。鸡放进去以后,加味精,盐,这时放醋,量大一些,最后将姜进进去,再淋一点点香油。东安鸡是一道中国名菜,浓香酸辣,齿颊留香,余味无穷。

    问 福建的何先生问,现在市场上很流行果醋饮料,请问果醋一天的食用量是多少?

    答 现在比较流行醋酸饮料,但是也不宜喝得过多,因为肠胃对酸的东西有一定承受能力,量要掌握好,不要太多。

    3、糖醋里脊

    原料:里脊肉、柿子椒

    做法:将精选里脊肉切成片,柿子椒切块,姜末、葱花切好备用。里脊加两调羹料酒,三克盐,打一个鸡蛋,加20克面粉,然后再搁水淀粉。做糖醋汁加盐和热汤。热汤目的是把盐化开,化开后加糖,糖量不能太少,放醋,加一点水淀粉,下锅时将肉散落到油锅里,肉不粘连时捞出来。制作糖醋里脊有一点说明,里脊肉要过两遍油,第二遍油温要高,打点底油,把柿子椒下锅略微煸炒放入里脊肉,倒入事先调制好的糖醋汁,起锅。糖醋里脊色泽金黄,外酥里嫩,酸甜适口。

    问 这道菜好像油和糖比较多,多吃对健康有好处吗?

    答 这个菜油和糖重一些,所以吃时跟蔬菜搭配吃。

    1、醋的妙用:防晕车。

    经常晕车、晕船的人,用温开水加点醋摇荡均匀,喝下去能明显减轻晕车的症状,出发前喝一杯醋水,还能预防晕车。

    2、醋的妙用:止泻

    如果出门在外遇上水土不服,或吃坏了肚子,可沏一杯浓茶,在茶水中搁一些醋,喝下去,一日三杯,便可止泻。

    3、醋的妙用:泡脚

    旅游在外,全靠两只脚带你游遍名山大川,倒盆热水放点醋泡泡脚,这时候浑身舒畅,血脉喷张,一定能睡个好觉。

责编:闫冬

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