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津门小吃 风味独绝

 

CCTV.com  2007年12月05日 16:12  来源:  

    天津小吃历史悠久,以面食品种居多,选料广而精,制作严且细,花色繁多具有浓郁的地方风味。

    据清《津门纪略》记载,当时天津的著名小吃已有侯家后“狗不理”大包、鼓楼东小包、查家胡同小蒸食、小伙巷牛肉、鼓楼北炸蚂蚱、甘露寺前烧卖、大胡同鸡油火烧、袜子胡同肉火烧、西头穆家饭铺熬鱼等多种。种类繁多,盛极一时。

狗不理包子

    狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国,名扬中外。狗不理包子用料精细,制作讲究。选用七成瘦三成肥的新鲜猪肉,以香油、味精、葱姜末等佐料,边加水边搅拌,打成肉丁水馅。做工上,从揉面揪剂、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶,都有明确的标准。包子褶花匀称,每个包子的褶不少于十五个。刚出屉的包子,看上去如薄雾之中的含苞秋菊。据说,袁世凯当直隶总督时,曾把狗不理包子作为贡品进京献给慈禧太后。从此,狗不理包子名声大振,许多地方开设分号。

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桂发祥麻花

    桂发祥麻花,色泽金黄,风味醇厚,具香、酥、脆、甜的诱人特点。每个桂发祥麻花中心夹有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青红丝及香精水等小料配制的什锦馅酥条。麻花成型后,放进花生油锅里在微火上炸透,再夹上冰糖块,撒上青红丝、瓜条等小料。桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟,因店铺曾座落大沽南路十八街处,人们又习惯称其为十八街麻花,十八街改造后又在距原址200米处,新建了桂发祥大沽南路店。

推荐:天津市大沽南路566号十八街总店

耳朵眼炸糕

    耳朵眼炸糕是津门食品三绝之一。因其店址紧靠仅宽的耳朵眼胡同而得名。耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间(1900年),距今已有近百年历史。炸糕选用北河、西河上等新粘黄米,水磨后发酵、揉匀,制成面团。天津出产的朱砂红小豆煮烂,使用铜丝罗搓沙,放入红糖汁炒成豆沙馅。旺火炸透,呈金黄色,外皮酥脆,内里软糯,细腻甜香。

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贴饽饽熬小鱼

    贴饽饽熬小鱼是极具天津地方特色的风味小吃。贴饽饽是以玉米粉加水和面,做成一个个长圆形厚饼,贴在灶火铁锅的周围烤制而成。熬小鱼一般选用小鲫鱼,炸至金黄色,然后撒上葱、姜、蒜、大料,倒入用料酒、醋、酱油、糖、面酱、味精和适量水调成的汤汁,微火炖?至鱼松软,淋上少许芝麻油取出。玉米面饽饽颜色金黄,底面焦脆;小鱼味鲜香浓,鱼骨酥软。

茶汤

    茶汤的主要原料是秫米面或小米面。制作程序是先将磨得很细过箩的面放在碗内,用温桂花糖水打底成糊状,再用大铜壶内滚沸的开水冲成稠糊状,然后撒上红糖和白糖,用小铲慢慢地铲着食用,香甜可口。

    茶汤不仅味道好,颇具乡土特色的制作过程更是十分精彩。特制的龙嘴大铜壶,两根细长的龙须顶端装饰有大红线球,从龙头两侧翘起。壶顶装有铜汽笛。卖家右手紧握壶柄抬起一侧,左手端碗先贴近壶嘴,再顺水势远离壶嘴,将碗内的米面糊冲得翻滚起来。娴熟的技艺,让食客无不拍手称绝。

大福来锅巴菜

    锅巴菜也是天津具有独特风味的小吃,以大福来字号制作的最有名气。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆,摊成薄厚均匀的煎饼,用刀切成柳叶状块,浇上用十几种小料制成的卤计,再洒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶,轻轻拌合后即可食用。锅巴菜既可当菜,又可作早点或正餐,柔软滑润,清素芳香。

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宫廷小吃“果仁张”

    天津果仁张制作的各种美味果仁,色泽鲜美,酥脆可口。第一代张明纯和第二代张维顺曾在清宫御膳房当厨,受到皇上嘉许和西太后赏识,被赐名为“蜜贡张”,遂被誉为宫廷小吃。果仁粒粒饱满,根据季节变化掌握油质和油温,针对果仁制品不同色泽和味道调制配料,工艺手法有推、翻、摁、抄、拨、托、提、压、转、挤、拢、点、撩等。果仁张成品以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多种豆类为主料,有虎皮、琥珀、净香、奶香、五香、桔香、柠檬、薄菏、番茄、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品类和香、甜、酥、脆、酸、凉、麻辣等口感特点。

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杜称奇火烧

    津门风味小吃。特点:外焦内嫩,馅心细腻,口艳醇香。

    杜称奇火烧,因其创始人的姓名而得名,迄今已有六十余年历史。火烧制作有独门绝招,用大葱和大茴香先把油炼制一下,然后再合酥。其层次多而薄,外型厚,外焦里嫩,内含油份,香、甜、酥、脆。品种分为什锦、豆馅、甜咸、红果、玫瑰五种馅心,味道分外纯正、清香,堪称津城烤烙佳品。50年代初,梅兰芳来津时,也慕名买了杜称奇火烧,品尝之后大加赞扬。

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天津糕干

    天津制作糕干的店铺很多。其中杨村糕干生产始于明初。杨村糕干以上等米粉和白糖加工精制而成,雪白细腻,口味清甜。近年来,天津糕干以芝兰斋糕干最著名。传统的芝兰斋糕干以新稻米和优质江米为主料,配以精制的甜馅,经过精细加工后,洁白绵软,香甜可口。

责编:李红立

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