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温暖过冬―民间炖补(12月4日)

CCTV.com  2007年12月07日 09:03  来源:CCTV.com  
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    温暖过冬―民间炖补  >>>点击观看视频   

    背景资料

    程海英 主任医师 北京中医医院

    文怡 中央电视台《天天饮食》栏目巧厨娘

    冬天已到,在寒冷的季节里人们最向往的就是温暖滋润的感觉,今天要向大家介绍的就是最能带来温暖和能量的健康美味佳肴。

    问 民间都有哪些炖补方法?

    答 中医自古对养生保健就崇尚医食同源、药食同源观点,只是随着现代发展,跟以往的观点有所区别,但是现在餐饮界已经注意到了这一点,很多人对中医中药的知识有些了解。

    问 平常老百姓说冬季要进补,是不是有一定道理?

    答 冬季最初的特点是寒冷,尤其北方,按照中医的基本理论寒者热之,冬天气侯寒冷,这时为了御寒,为了饱暖,我们用炖煮办法得到补充。

    问 南北方温暖差异比较大,南方人和北方人在饮食上是不是存在很大差异?

    答 我从小在北方长大,北方追求温暖,冬天可能吃涮羊肉多一些,也不考虑什么更多的其他东西,恐怕在南方就不太一样了。

    问 北京近几年很流行吃麻辣火锅,麻辣火锅为什么来自重庆?是不是跟气侯有关?

    答 和四川的气侯环境和地理有很大关系,麻辣火锅和麻辣烫最早都起源在乐山。

    问 是不是每个人都适合吃麻辣火锅?

    答 也不是这样,情绪急躁的时候吃麻辣火锅要特别注意,可能会上火。

    问 有没有能够既美味又不上火的方法?

    答 一般我吃麻辣火锅时会点鸳鸯锅,一边是麻辣,一边是清汤,在吃的时候,麻辣这边涮肉和毛肚,清汤里多涮些蔬菜和豆腐,这样搭配着吃可能会稍微好一些,或者喝些菊花茶。

    问 麻辣火锅的调料有什么讲究?

    答 一定要选择比较新鲜的花椒和辣椒,外面很多麻辣火锅用牛油炒制,我并不觉得是最好的选择,因为牛油的热量和脂肪含量都很高,过多的摄入对身体不好。在家做可以用植物油替代,而且在调料里加些冰糖可以控制上火,冰糖量根据自己的口味决定,不要让汤尝起来有特别甜的感觉,而且麻辣火锅比较重要的口味是辣,麻只是辅助,所以在做时辣椒和花椒的比例要掌握好。

    问 正宗的麻辣火锅都煮什么?

    答 一般正宗的川菜火锅有毛肚、百叶、肝、肺片,现在品种越来越丰富,而且近年来很多火锅店流行放海鲜,但是麻辣容易把海鲜的鲜味遮住,而且经过长时间涮海鲜会变老。

    问 很多人都爱吃麻辣火锅,吃麻辣火锅时有什么要注意的?

    答 麻辣火锅的特点是刺激性特别强,又麻又辣,因此胃溃疡患者吃麻辣火锅要特别小心,因为麻辣本身会刺激胃黏膜。还有如果有口腔炎,慢性咽炎,吃辣会刺激黏膜,感觉会很疼。另外肺结核患者,肺结核按中医理论认为属阴虚,这时如果再吃麻辣,实际上更伤阴。另外大便干燥或者有痔疮的人,麻辣火锅一定要少吃,或者是辣的程度要掌握好。

    问 很多人吃麻辣火锅时会选些凉水或者冷饮解辣,这是好方法吗?

    答 可能这是很多人的习惯,但是我们并不建议这样做,最好能够喝菊花茶,或者是金银花茶配蜂蜜和冰糖。

    问 南方人尤其是广东人特别喜欢煲汤,广东是很温暖的地方,为什么还这么爱喝汤?

    答 广东虽然比较温暖,但是也很干燥很热,热的时候人体会流大量的汗,水分、盐分流失,所以广东人通过喝汤一是给身体补充水分,二是补充盐分,还有一点广东人喝的水和北方人的比起来比较温热,所以仅凭喝水就很容易上火,他们通常在煲汤里放些中药调节。

    答 广东人煲烫很讲究,但是做起来也不是那么复杂,有几点需要注意,煲肉汤时先用开水焯烫一下肉,把血水去除干净,如果煲鱼汤,无论是鱼头还是整条,都要用锅把鱼双面煎炸,这样鱼身不会散烂,不会影响汤的质量。再有肉汤基本控制在两个小时左右,鱼汤控制在一个小时左右,如果时间太长营养物质就会流失,还有最重要的一点是在煲汤时,水要一次性加足,中途尽量不要添水,尤其是凉水,如果少了一定要加开水,否则肉遇冷收缩,蛋白质不容易分解出来,而且影响汤的口味。

    问 北京的李女士问,听说广东的甜汤很养人,能不能给我们介绍一下甜汤的做法?

    答 我给大家介绍一款美容养颜汤,把美国大杏仁、枸杞、桂圆、红枣放在一起,加水熬20分钟左右,坚持喝段时间会发现手脚不像以前那么凉,而且我在煲汤时习惯放美国大杏仁,因为它里面的抗氧化成分对女孩的皮肤有很大的好处,可以防止外界氧化对皮肤的伤害,减少皱纹的产生。

    答 杏仁从中医角度讲有温肺、止咳、化痰作用,桂圆有比较好的温补肾脏的作用,枸杞也有补肾的作用,所以效果效果还是很好的。

    问 说完广东的煲汤,再说说北京的涮羊肉,涮羊肉可以说是传统美食里最有名的菜了?

    答 是的,我第一次吃涮羊肉是上中学时跟着班里的一个回民,到前门吃涮羊肉火锅,涮羊肉的源头应该是一万年前,用陶制的大鼎,把要涮的东西胡乱往里一扔,然后把火烧着就可以吃了,现在做得越来越精致,从燃料讲最早都用木炭,木炭的火比较温和,涮出来的羊肉口感比较好,但是不太卫生,所以现在很多餐厅用酒精炉或是电磁炉,但是口感没有炭火的好。

    问 调料是不是也很讲究?

    答 北京涮羊肉的调料比重庆火锅复杂,有酱豆腐、韭菜花、酱油、芝麻酱、醋、糖、盐,而且我教大家一个方法,把这几种调料调好了后再放点鱼露,味道更加鲜美。

    问 正宗的涮羊肉有什么精妙搭配?

    答 羊肉是温热食物,一般配白菜、豆腐等凉性或平性蔬菜搭配。

    问 涮羊肉有什么需要注意的?

    答 涮羊肉一定要注意温度,不是说越烫越好,因为口腔和食道都是黏膜,另外痛风患者少吃涮羊肉,尤其是涮羊肉的汤,这种汤里含嘌呤物质比较多,会引起尿酸增加,特别疼痛,所以不要喝。

    问 炖菜应该是东北菜的特色,是不是也跟气侯有关?

    答 有关系,东北是我国比较冷的地方,东北炖菜可能跟东北人的习性有关系,东北人比较实在厚道,所以他们的吃不是特别刻意追求一定要特别细致、选料精,材料不讲究,可能随手有萝卜、白菜、土豆、粉条就炖上一锅,口感也好,另外又能御寒保暖,而且营养成分也很不错。

    问 东北的家常炖菜有什么讲究?

    答 东北乱炖一般有红烧肉、猪排骨、茄子、扁豆、土豆、南瓜、青红尖椒,做的时候要先在锅里放上适当的动物油,再放大葱、老姜、蒜在锅里煸炒,一定要煸出香味,然后顺序放入扁豆、茄子、青红尖椒、土豆,炒至四成熟的时候继续加入高汤和做好的红烧肉、排骨等,根据口味适量加入食盐、鸡精等调味品就可以了。

    问 东北炖菜适宜炖的蔬菜都有哪些?

    答 像白菜、土豆、萝卜、玉米等等,只要能够经得起小火炖煮的,然后吃的时候是绵软,而不是散烂的所有蔬菜都可以用作炖菜。

    问 炖菜的火候怎样把握?

    答 东北炖菜和广东煲汤有点像,只不过时间没那么长,都是大火开锅之后转成小火,炖菜一般有20分钟左右就可以,当然也看炖什么,如果光是蔬菜不用那么长时间,有肉应该是半个小时到40分钟左右。

    问 东北炖菜怎样才能搭配得更好?

    答 一要注意荤素搭配,是不是五色俱全,可以放白菜、扁豆、南瓜、菌类,中医讲阴阳五行五色,这样搭配起来颜色也好看,另外营养也充分。

    答 要注意的是炖菜的容器,一定不要用铝制和锡制的锅炖菜,因为如果要炖酸性食物东西,经过长时间的炖煮会产生一些反应,对身体非常不好,建议用砂锅炖煮。

责编:王震宇

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