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温暖过冬二―宫廷秘方(12月5日)

CCTV.com  2007年12月07日 09:07  来源:CCTV.com  
  [内容速览]中国历代帝王前后有230多个皇帝,乾隆是历史上执政最长久的皇帝,他也是有史以来年寿最高的帝王。乾隆皇帝在位60年,活了89岁,史册中记载了他独到的养生秘籍。乾隆帝很注意进补,但适时适当而不乱补,由于乾隆养生有法,因此他一生身体健壮,年仅90还神智清醒活动自如,乾隆皇帝为什么能独享高龄,他是如何进补的,他的养生秘方又有什么特别之处?

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    背景资料

    李国荣 教授,清宫档案专家,中国第一历史档案馆编研部主任,著有《实说雍正》《帝王与炼丹》《清朝十大科场案》等6部专著,曾担任28集纪录片《清工秘档》的总撰稿,12集纪录片《故宫》和电影《圆明园》的清宫档案顾问。

    张国玺 教授,中国中医科学院西苑医院研究员,中华老年医学会老年医学分会常务委员,中华医学老年医学会基础学组副组长,中国老年保健学会专家团成员,中国中西医结合学会养生与康复医学专业委员会委员,发表论文50多篇。

    中国历代帝王前后有230多个皇帝,乾隆是历史上执政最长久的皇帝,他也是有史以来年寿最高的帝王。乾隆皇帝在位60年,活了89岁,史册中记载了他独到的养生秘籍。乾隆帝很注意进补,但适时适当而不乱补,由于乾隆养生有法,因此他一生身体健壮,年仅90还神智清醒活动自如,乾隆皇帝为什么能独享高龄,他是如何进补的,他的养生秘方又有什么特别之处?

    问 冬季进补有没有由来?

    答 从历史上讲冬补由来已久,有几千年的历史,不管是民间还是宫廷都有冬季进补的习惯,老百姓有句俗话叫冬季进补,春季打虎,冬季不补,春季受苦。意思是冬天如果注意进补,身体可以强壮到打老虎,如果冬天进补不够,来年体质比较弱,容易得病。

    问 在过去皇宫里怎样看待冬季进补?

    答 建立清朝的满族兴起于东北的白山黑水之间,这里特别寒冷,冬季也特别长,特别需要用熊掌、鹿肉等食物进行补养,入关后在顺治和康熙期间也仍然是满州菜充斥宫廷的餐饮,到了乾隆时期因为和中原文化已经融合,宫廷饮食不管是烹饪技术还是各种菜肴,都实现了满汉合并南北融合新的餐饮的套路。

    问 看来进补和人的长寿有很密切的关系?

    答 应该说一年四季都应该补,但是冬季因为天气比较寒冷,这时候进补更好,夏天要是补的不对容易上火,冬季寒冷,这时进补正好适合身体的需要,对一年都有好处。

    问 乾隆皇帝很长寿,在他80多岁时,身体是什么状况?

    答 乾隆皇帝的身体相当好,他在85岁时还能骑马骑几十里路,在86岁时还在避暑山庄的园子里用火枪射死了一只鹿,这说明他的眼睛非常好,身体也非常棒,一个原因是他先天条件确实不错,他出生时,他的父亲才34岁正当壮年,母亲身体也很好,平时生活很有规律,一年四季都是早晨五六点钟的时候起床,特别注意锻炼身体,一直是骑马,平时每年出巡两次,外出主要是骑马,在65岁之前,到避暑山庄全程都是骑马,65岁以后也经常骑马。

    问 乾隆皇帝有什么好的生活习惯?

    答 清朝皇帝吃饭称为传膳、进膳或是用膳。乾隆年间集满族与汉族之精华,形成了历史上最著名的满汉全席。据记载乾隆皇帝很讲究饮食,很注意进补,适时适当而不乱补,一般一日只吃两餐,早膳在早上6点开始,有时会推迟到8时,午膳多在中午12点到午后2点,两次正餐之后,如果饿了乾隆帝会要求御膳房各加一顿小吃。除此之外,乾隆皇帝非常讲究冬季进补,他认为补肾滋先天,补脾壮后天,肾气强盛,脾胃健运,气血充盈,因此乾隆帝一直保持身体强壮。

    答 清朝皇宫里进膳很有讲究,乾隆皇帝每天早起要喝糖燕窝粥,这是他几十年的习惯,他特别注重季节的变化,比如夏天要喝绿豆粥,秋冬季节才用鹿肉、熊掌等进补,再有他特别注意吃水果。

    问 我知道乾隆冬补有一个御膳单,御膳单里有哪些内容?

    答 在皇宫档案里,皇帝每顿饭吃什么都有详细的记录,我举个例子,嘉庆皇帝四年正月初一,这时乾隆皇帝已经当了太上皇,四月初一这一天离他死还有两天,在这个膳单里有22道菜,有高营养食物,像鹿尾、燕窝,但是也有炒鸡蛋、白菜这些大众菜。

    乾隆冬补秘方之一:汤补

    相传公元1776年,御厨宁氏奉乾隆旨意研制长生不老的药膳,三年间他走遍大江南北,采集名贵药材,将各种药材按比例配比然后研磨,同牛肚一起放入锅内汲取养分,共煮六个时辰熬制成汤,传说此汤方可以延缓衰老、滋阴壮阳、延年益寿。虽说当年宁氏所采的药材我们已经不得而知,但今天我们同样为大家献上一道用牛肚和滋补药材做的汤品,牛肚骨头汤。原料有牛肚、牛骨、滋补药材,我们先将精选的牛肚过水焯完之后切片,装盘备用,然后准备两根牛骨,用刀将骨头敲松后,放入水中炖煮,加姜片、葱片用大火继续炖煮,半个小时后将准备好的当归、党参、枸杞等中药放入汤中继续炖煮,煮两到三个小时后,汤色渐变成乳白色,放入牛肚,最后将切好的小油菜放入汤中,用小火再炖15分钟,出锅前放入少许的盐和胡椒粉,一道香浓的药膳骨头汤就做好了。

    问 现在汤越来越多的走近家庭的餐桌上,尤其冬天,大家都觉得多喝汤对身体有好处?

    答 是的,第一煮汤时间比较长,肉或是骨头,包括放的当归、党参这些中药,煮的时间长不管是药效成分还是营养成分都溶解在汤里,容易吸收,特别是脾胃功能不好的老年人,吸收比较好。第二冬天的气侯比较干燥,特别是北方,气侯干燥就得多喝水,汤既有营养水分又多,能够补充人体水分,另外汤都是热的,冬天天气比较寒冷,喝热汤一是舒服,二是有御寒的功能,所以是非常好的进补方法。

    问 当年乾隆皇帝爱不爱喝汤?

    答 乾隆皇帝也很爱喝汤,像野鸡丝酸菜汤是乾隆很爱喝的,这些汤是南北融合的全新菜肴,乾隆很喜欢吃南方菜,乾隆六次下江南,对苏杭的菜特别感兴趣,把苏州、杭州等有名的厨子都带进皇宫为掌勺。在乾隆30年,他第四次下江南时,有个叫张东官的苏州厨子,做饭特别合他的口味,他就把张东官带进宫里给他掌勺20年,一直到这个老头70岁了,手脚已经不利索了,这时候乾隆爷才和和绅商量把他送回苏州老家。

    乾隆冬补秘方之二:酒补

    冬季进补是一年中最好的时候,而饮酒进补的习惯也由来已久,在《千金药方》里就有这样的记载,冬服药酒两三季,立春则止,终身常乐,百病不生。李时珍也曾这样评价补酒,通血脉、散湿气,杀百邪恶毒气,补酒向来就是百药之常的说法,是中国传统饮食文化中必不可少的一部分,在众多的补酒中,乾隆皇帝最喜欢的一种补酒松龄太平春酒,每到立冬进补乾隆就常饮这种酒,并且史料记载他长寿与这种酒有一定关系。但补酒的配方只供宫廷内部享用,从不公开。

    乾隆补酒配方:熟地500克、当归250克、红花25克、枸杞250克、佛手25克、桂圆肉500克、松子仁250克、茯神100克、陈皮50克、酒10斤。

    问 当时乾隆皇帝为什么选择用药酒作为进补方法?

    答 乾隆对喝酒也是很有讲究的,朝鲜史料记载乾隆平生不喝酒,这个记载应该说也对也不对,乾隆从来不喝烈性酒,但是说不对,是因为乾隆也还喝一点酒,但是很有节制,一是适量,二是根据不同的季节,春节时喝朴松龄酒,端午节喝雄黄酒,中秋节喝桂花酒,重阳节喝菊花酒,还有一些补酒根据不同的季节喝。

    问 乾隆补酒的配方怎么样?

    答 这个配方是补血、活血、行气的方子,乾隆皇帝喝酒不光是这个酒,还有一个叫归灵酒,为什么说这个药酒有好处,首先酒本身有活血御寒的作用,如果再放入药材,药溶解在酒里起到滋补作用,这里面要提醒一个问题,药酒是药不是酒,如果把中药放进酒里再喝这就是药,是一种中成药制剂,所以第一一定要控制量,第二对症问题,第三体质合适不合适,青少年体质强壮的不要乱喝。

    乾隆冬补秘方之三:人参

    乾隆皇帝将人参奉为仙丹,还曾亲笔御书一首咏人参的诗,诗云:性温生处喜偏寒,一穗垂如天竺丹。说明乾隆对人参情有独钟。乾隆皇帝之所以能长寿,除重健身之道,当是药饵补养。而清宫药养之品首重人参,据乾隆朝《上用人参底薄》记载,自乾隆62年12月初一时,至乾隆64年正月初三时,乾隆帝共进人参359次,四等人参三十七两九钱,这样算来他每日约进人参5克之多。

    问 怎样合理服用人参?

    答 人参从品种分为两种,一种叫生晒参,一种叫红参,生晒参的药性是平的,适应大众,红参药性是温的,更适合体质偏寒的人,但是人参有四大特点,第一大补元气,第二补脾益肺,第三生津止渴,第四益智安神。人参的作用应该说没问题,但是为什么乾隆皇帝没吃出问题,关键是量掌握的好,他每天不超过三克,从50岁以后经常不断的吃,还有他吃的方法很科学,他把人参切成片搁在嘴里含着,含着有两个好处,第一药进的均匀,第二促进唾液的分泌,唾液腺可以帮助消化,另外唾液还有抗衰老作用,所以人参是非常好的补药。

    问 北京的马女士问,现在流行吃西洋参,认为人参火大,请问专家究竟吃哪一种参好?

    答 从植物科属讲,人身和西洋参一样,只是生长的地方不一样,在中国就叫人参,在加拿大和美国就叫西洋参,主要成分都是人参皂甙,人参皂甙的品种有所不同,含量也有所不同,但是从古书上说,人参是平性或是温性,西洋参是寒性,这时候吃人参和西洋参的季节就有所区别,冬季还有秋季天气比较凉,吃人参相对比较合适,春季和夏季相对吃西洋参合适。

    问 河北的杨先生问,听人说西洋参连续炖煮4个小时,滋补功效发挥最大,有这种说法吗?性味会不会改变?

    答 从滋补药讲炖的时间长,里面的药效成分溶到水里面就更多,一般的像解表药都是20分钟到30分钟,如果是滋补药煎煮的时间要长,至少是40分钟以上,煎煮4个小时里边的成分可能出来的更多,更有利于人体的吸收。

    乾隆名点:八珍糕

    乾隆晚年冬季进补的时候,还常吃一种叫八珍糕的点心,在经过了200多年后,八珍糕的制作已经不再神秘了,悄悄的走进了我们的生活中。冬日里合家团聚的时候,来一盘热气腾腾的八珍糕,不失为享受。原料有人参6克,茯苓、山药、扁豆、芡米、莲子、薏米各100克,粳米面、糯米面各200克,白糖900克。首先将扁豆切碎,然后将山药去皮,用刀把山药按成泥,将莲子浸泡一会儿,下面该是揉面了,加入粳米粉、糯米粉,加水揉和搅拌,揉成面团后我们就可以将之前准备好的配料加入到面团当中,再加入配料时,要一层一层的将配料夹在面团中,接着我们将面团揉成正方形,放入蒸笼里隔水蒸20分钟,最后取出蒸笼将八珍糕切成块,一份美味可口营养丰富的八珍糕就做好了。

    问 八珍糕是不是适合各年龄段的人吃?

    答 这个没有什么太多的年龄限制,配料都既是药品又是食品,有益气健脾的作用,这种补养非常和缓,而且药性平和,消化功能不好的老年人,特别是消化不良性腹泻适合吃这个。但是做这个糕点的时候我发现一个问题,扁豆用错了,正规的方子里应该是白扁豆,也是健脾的食品,所以应该换成白扁豆。

    问 上海的穆先生问,现在有一些即冲即饮的保健品,是不是功效一样?

    答 保健品我建议大家不要随便补,因为中医有一个理论,叫做虚则补之,实则泻之,意思是你的体质是不是合适,虽然虚,但是虚还分气虚、血虚、阳虚、阴虚,都是需要不同的东西,不能乱补。所以我觉得吃保健品的时候应该咨询一下中医。

    问 古代宫廷进补有几大特点?

    答 宫廷滋补大概有三个特点,第一是特别注重季节,随时调整,一到春天去掉火锅,夏天喝绿豆粥,到秋冬季节再吃高热量的,包括酒补药补这些也都根据不同的季节来安排;第二个特点就是荤素搭配,粗细相宜,有熊掌、鹿肉这些,但是也有白菜、鸡蛋、豆腐这些家常菜,并不是每天都是山珍海味;第三个特点就是南北融汇,满汉合璧,像乾隆皇帝他是喜欢吃南方菜,但是实际上南北方结合在一起,又保留了满族的这种传统,所以他吃的应该是合理科学的,这对他自身身体非常有好处。

    问 这几个特点对现代人养生有什么启示?

    答 乾隆皇帝的饮食习惯非常好,他吃两餐,另外荤素搭配,而且还吃野菜,如果从现代人的进补来讲两个问题,一个就是年龄,如果谈到进补,往往想到补药,年轻人,青少年就不太合适,体质壮的人也不太合适,所以第一要注意年龄问题,年轻人就不要吃了,等老年身体虚了,第二个即便是中老年人身体强壮的也没必要补,就通过饮食、起居、运动就可以达到身体健康的目的了,不是说所有人都要补。

责编:王震宇

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