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保鲜冰箱能否真正保鲜?

 

CCTV.com  2008年01月23日 09:13  来源:科技日报  

  如今,面对家电卖场里琳琅满目的保鲜冰箱,有消费者反映,大多数冰箱的保鲜功能无法做到食品的“全覆盖”,一般只能对蔬菜和水果保鲜,而对肉类、乳制品等则无能为力。据一项权威调查显示,62.5%的消费者对所使用冰箱的保鲜效果不是完全满意。一时间,冰箱能否保鲜成了人们热议的话题。

  “推动冰箱市场发展构建保鲜技术规范—2008冰箱行业标准与技术研讨会暨2007年度最具影响力保鲜技术发布”研讨会1月13日在北京召开,专家们就保鲜冰箱市场趋势、保鲜技术的发展及标准的建立等相关议题进行了探讨。去年岁末,中国标准化协会(CAS)发布了我国首个家用杀菌电冰箱标准,该标准主要起草人之一的肖建军博士介绍,杀菌电冰箱标准的真正意义在于推动中国冰箱产品向健康保鲜时代迈进。肖建军认为,保鲜是冰箱的本质技术,虽然目前的技术还不是很成熟,但是随着未来技术的进步和国家标准的制定,保鲜冰箱将会越来越可靠。

  为什么需要保鲜冰箱?

  传统冰箱所起的作用只是通过低温来减缓食物腐烂,以延长保质周期,属于“保质”冰箱。这类冰箱保鲜温度控制范围大,影响了不同食物对温度的适应性,也就不能保证所有的食品都能处于最佳的保鲜状态。例如,苹果的最适贮藏温度为0℃—1℃,而黄瓜为7℃—8℃。如果将这两种食物放在一起储存,必将“顾此失彼”,不能留住食物的水分和养分,也不能保持食物新鲜口感,食用时,大部分的营养已经在传统冰箱里损失掉了。

  传统冰箱也会滋生细菌?肖建军博士在其《可杀灭食品上细菌的杀菌冰箱研制》一文中介绍说,嗜冷菌可在0℃—20℃中生长,最适温度是10℃—15℃。而传统家庭冰箱里的冷藏温度都是在嗜冷菌可以生长、繁殖的温度范围内,如果放到冰箱里的食品是曾受到嗜冷菌污染过的,那么这些细菌仍会不断繁殖,一旦吃了含有大量嗜冷菌的食品,就可能会致病。

  肖建军说:“根据食品科学原理,细菌霉菌是引起食品腐败变质的重要原因,也是冰箱发臭的主要原因,所以应对冰箱中的食品和内胆、搁架等进行杀菌。”保鲜冰箱就是针对传统冰箱的这些弊端应运而生的,并迅速成为厂商占领市场的法宝。

  冰箱是怎样保鲜的?

  据肖建军介绍,目前保鲜冰箱市场上用得比较多的保鲜技术有杀菌保鲜、高湿度保鲜、冰温保鲜、光合作用保鲜等。

  细菌霉菌等微生物是引起食品腐败变质、发臭的主要原因,解决了微生物对食品的影响问题,也就解决了食品保鲜的主要问题。肖建军说:“如果将食品表面的微生物杀灭,那么食品就不容易腐败变质了。”就保鲜冰箱来说,是通过气态杀菌技术处理食品表面的微生物,对储藏在冰箱中的食品进行保鲜。

  高湿度保鲜是广大消费者比较好理解的技术。食品中的水蒸气压力大,就很容易从食品中跑出来,从而使食品变干、变质。当环境中水蒸气压力等于食品中的水蒸气压力时,食品就不再失水,从而使食品保鲜。

  冰温保鲜就是在接近食品的冰点储藏食品。温度对于食品上的微生物活动、食品中的酶的作用具有明显的影响,所以储藏食品温度越低越好,但又要避免食品冻伤,为此,对于不能冷冻的食品,在接近其冰点储藏是最理想的。

  光合作用保鲜对蔬菜水果有作用,这是因为蔬菜水果在采摘后仍然是有生命的,还可以进行光合作用。“光对蔬菜水果的保鲜有一定作用,但效果不明显。”肖建军博士说。

  提升空间有多大?

  保鲜是冰箱的本质技术,近年来得到冰箱行业的广泛关注,消费者也越来越认可在传统冰箱上采用新的、适合冰箱应用的食品保鲜技术。肖建军博士说:“最近几年,冰箱行业的龙头企业在冰箱保鲜技术研发方面,取得了长足进展,延长了冰箱食品的储藏期,提高了冰箱储藏食品的质量。我国冰箱保鲜技术是比较成熟的,当然还有不少提升空间。”

  温度、湿度、气体、微生物是对食品有显著影响的四大因素。传统冰箱只从温度一个方面来处理食品,这是不够的。目前市场上的保鲜冰箱,一般都是应用温度处理和其他某一种处理技术,还没有能够实现应用温度、湿度、气体、微生物等所有处理技术。“未来,在冰箱上同时采用温度处理、微生物处理(杀菌)、高湿度处理技术是保鲜冰箱行业发展的必然趋势。”肖建军说。

  国家标准啥时出台?

  保鲜冰箱在中国已经发展很多年了,但是目前保鲜冰箱市场还缺少国家标准的规范。“我以为保鲜冰箱市场上存在的最大问题是标准问题:冰箱本来就是用来保鲜的,既然要特别叫‘保鲜冰箱’,那就应该对其进行定义。在定义时我们应该考虑‘保鲜冰箱’必须具有的要素。”肖建军说。

  肖建军认为,应该尽快建立相关国家标准,这样不仅可以规范生产企业的行为,促进行业科技进步,而且可以让消费者更加明白什么样的冰箱是好冰箱,购买冰箱时应考虑哪些技术因素。在将来制定的国家标准中,一定要定义什么是保鲜冰箱,规定检测项,检测方法等。他建议应该检测食品的微生物污染情况、食品的理化性能,比如VC的变化、硬度的变化、失水率等。

责编:常颖

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