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吃遍天下 淮扬菜名菜撮要

 

CCTV.com  2008年02月05日 08:18  来源:人民日报海外版  

  拆烩鲢鱼头

  扬州三头宴之一,体现了淮扬菜以寻常且腥膻味重的原料烹制佳肴的技法,为扬州名馔。郑板桥诗云:“半夜酣酒江月下,美人纤手炙鱼头。”此菜肉质鲜嫩,汤汁鲜浓,造型美观,色泽悦目。

  清炖蟹粉狮子头

  扬州著名三头宴之首,历史悠久,曾作为开国第一宴的主菜,也是周恩来总理最爱吃的一道菜。此菜讲究刀工、火候及其配料。因其肥肉凹进、瘦肉凸出,形似狮子头故而得名。此菜“宽汤慢煮、肥而不腻、烂而不散、入口即化、醇香扑鼻”曾被宋代诗人杨万里赞曰:“却将一脔配两鳌,世间真有扬州鹤”,他将吃蟹粉狮子头的人喻为“骑鹤下扬州”。

  大煮干丝 此菜已有数百年历史。清代惺庵居士《望江南》写道:“扬州好,茶社客堪邀,加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”此菜以其软绵入味,精细绝伦而享誉中外。选用三分厚豆腐干,片成18—24片,切成细丝。用开水烫,去其豆腥。配以笋片、火腿、虾仁。

  平桥豆腐

  满汉全席入选菜肴。此菜绝在两点:一是用鲫鱼脑和鸡汤调口,普天之下,只此一家,姑且不论汤口如何,能想到这一点是匪夷所思,鬼斧神工;其二是成菜上桌后,略带油脂看似不冒热气,其实很烫,勺不起,气不起,勺起气起,请您吹后食之,小心慢用。

  白汁鱼

  满汉全席入选菜肴。鱼春季上市,秋季菊花黄时最为肥美,苏东坡曰:“粉红石首乃无骨,雪白河豚不药人”,兼有鲥鱼与河豚之美,无两鱼之缺。汤汁乳白醇厚,鱼肉细嫩鲜美,肉厚无刺,回味悠长。据传说鱼眼前头部最为名贵,俗称“倒翅冠”,献给最珍贵的客人或朋友,意祝官运亨通,财运大发。

  松鼠鳜(桂)鱼

  苏州名菜当首推此菜。因成菜形似松鼠,上桌时吱吱作响而得名。此菜集色、香、味、形、声于一体,形象逼真,酸甜可口。

  软兜长鱼

  是淮扬菜的传统名菜。两淮厨师擅长以鳝鱼为主料,烹制成席,百菜百味,一菜一格。此菜选用笔杆粗细的小黄鳝,取脊背肉,在油锅内旺火烹制而成。有软嫩、滑嫩的口感,有蒜香、醋香、淡淡的白胡椒香的三大特点。

  扬州素腰花

  江苏寺庙斋菜,素菜中的代表作。选用上等的鲜口蘑,改成麦穗花状,用牙签穿起,配以银杏一同滑炒而成。此菜素菜荤做,造型美观,口味鲜香微辣。

  扬州炒饭

  颗粒分明的米饭,配以虾仁、鸡胗、火腿等多种原料炒制而成。色泽淡黄,什锦鲜香,颗粒分明,香润可口。清代美食家袁枚说:“此饭之味,在百味之上,知味遇此好饭,不必用菜。”

  文楼汤包

  “文楼”是古城淮安的传统老店,已有百年历史。制作汤包技艺独特,闻名于世。文楼蟹黄汤包,曾有“天下第一鲜”之美称,是季节性很强的传统名吃。汤包面皮薄如纸,透亮明澈,馅心鲜美滋嫩,工艺独特,汤包晶莹而不破,口张汤满而不溢。

  阳春面

  取阳春白雪,一清二白之意。原为街边小吃,后经改良登上大雅之堂。做法讲究,宽汤煮面,用猪油、虾籽煸香,鸡汤、海米调口,缀青蒜花即可。面条软而鲜美,汤味醇厚,香气四溢。

  三丁包子

  以面粉发酵和馅心精细取胜,发酵所用面粉洁白如雪,所发面软而带韧,食不粘牙。所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,三鲜一体,津津有味。此包五味调和,鲜、香、脆、嫩皆备,为包中至味。

  船点

  相传起源于明代,当初用米粉和面粉捏成各种动、植物形象,在游船上作为点心供应,因而得名。后经改良,专用米粉为原料,精巧玲珑,造型别致,色彩鲜艳,形态逼真,可品尝,又可观赏。船点的馅心,甜的有玫瑰、豆沙、糖油、枣泥等。咸的有火腿、葱油、鸡肉等。 (中国烹饪协会供稿)

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责编:戴昕

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