吃遍天下 淮扬菜名菜撮要

　　拆烩鲢鱼头

　　扬州三头宴之一，体现了淮扬菜以寻常且腥膻味重的原料烹制佳肴的技法，为扬州名馔。郑板桥诗云：“半夜酣酒江月下，美人纤手炙鱼头。”此菜肉质鲜嫩，汤汁鲜浓，造型美观，色泽悦目。

　　清炖蟹粉狮子头

　　扬州著名三头宴之首，历史悠久，曾作为开国第一宴的主菜，也是周恩来总理最爱吃的一道菜。此菜讲究刀工、火候及其配料。因其肥肉凹进、瘦肉凸出，形似狮子头故而得名。此菜“宽汤慢煮、肥而不腻、烂而不散、入口即化、醇香扑鼻”曾被宋代诗人杨万里赞曰：“却将一脔配两鳌，世间真有扬州鹤”，他将吃蟹粉狮子头的人喻为“骑鹤下扬州”。

　　大煮干丝 此菜已有数百年历史。清代惺庵居士《望江南》写道：“扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”此菜以其软绵入味，精细绝伦而享誉中外。选用三分厚豆腐干，片成18―24片，切成细丝。用开水烫，去其豆腥。配以笋片、火腿、虾仁。

　　平桥豆腐

　　满汉全席入选菜肴。此菜绝在两点：一是用鲫鱼脑和鸡汤调口，普天之下，只此一家，姑且不论汤口如何，能想到这一点是匪夷所思，鬼斧神工；其二是成菜上桌后，略带油脂看似不冒热气，其实很烫，勺不起，气不起，勺起气起，请您吹后食之，小心慢用。

　　白汁鱼

　　满汉全席入选菜肴。鱼春季上市，秋季菊花黄时最为肥美，苏东坡曰：“粉红石首乃无骨，雪白河豚不药人”，兼有鲥鱼与河豚之美，无两鱼之缺。汤汁乳白醇厚，鱼肉细嫩鲜美，肉厚无刺，回味悠长。据传说?鱼眼前头部最为名贵，俗称“倒翅冠”，献给最珍贵的客人或朋友，意祝官运亨通，财运大发。

　　松鼠鳜（桂）鱼

　　苏州名菜当首推此菜。因成菜形似松鼠，上桌时吱吱作响而得名。此菜集色、香、味、形、声于一体，形象逼真，酸甜可口。

　　软兜长鱼

　　是淮扬菜的传统名菜。两淮厨师擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，百菜百味，一菜一格。此菜选用笔杆粗细的小黄鳝，取脊背肉，在油锅内旺火烹制而成。有软嫩、滑嫩的口感，有蒜香、醋香、淡淡的白胡椒香的三大特点。

　　扬州素腰花

　　江苏寺庙斋菜，素菜中的代表作。选用上等的鲜口蘑，改成麦穗花状，用牙签穿起，配以银杏一同滑炒而成。此菜素菜荤做，造型美观，口味鲜香微辣。

　　扬州炒饭

　　颗粒分明的米饭，配以虾仁、鸡胗、火腿等多种原料炒制而成。色泽淡黄，什锦鲜香，颗粒分明，香润可口。清代美食家袁枚说：“此饭之味，在百味之上，知味遇此好饭，不必用菜。”

　　文楼汤包

　　“文楼”是古城淮安的传统老店，已有百年历史。制作汤包技艺独特，闻名于世。文楼蟹黄汤包，曾有“天下第一鲜”之美称，是季节性很强的传统名吃。汤包面皮薄如纸，透亮明澈，馅心鲜美滋嫩，工艺独特，汤包晶莹而不破，口张汤满而不溢。

　　阳春面

　　取阳春白雪，一清二白之意。原为街边小吃，后经改良登上大雅之堂。做法讲究，宽汤煮面，用猪油、虾籽煸香，鸡汤、海米调口，缀青蒜花即可。面条软而鲜美，汤味醇厚，香气四溢。

　　三丁包子

　　以面粉发酵和馅心精细取胜，发酵所用面粉洁白如雪，所发面软而带韧，食不粘牙。所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成，三鲜一体，津津有味。此包五味调和，鲜、香、脆、嫩皆备，为包中至味。

　　船点

　　相传起源于明代，当初用米粉和面粉捏成各种动、植物形象，在游船上作为点心供应，因而得名。后经改良，专用米粉为原料，精巧玲珑，造型别致，色彩鲜艳，形态逼真，可品尝，又可观赏。船点的馅心，甜的有玫瑰、豆沙、糖油、枣泥等。咸的有火腿、葱油、鸡肉等。　（中国烹饪协会供稿）

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