回国旅游吃什么：诗情画意淮扬菜

蟹粉狮子头

    来源：人民日报海外版

    烟雨蒙蒙，江南水乡，瘦西湖上泛起一叶小舟，赏美景，品淮扬菜，好不惬意。在如诗的意境中谈淮扬菜，别有韵味。

    谈到淮扬菜，一些人对它的认识不及川菜、鲁菜、粤菜那么熟知。淮扬菜像一位贤士，在自己的那方天地悠闲地展现着儒雅的才品。笔者打探了一番，与您说说诗情画意的淮扬菜。

    历史：河运促使淮扬菜融汇发展

    淮扬菜，是中国最早的四大菜系之一，又是后来的八大菜系之一，可见它有着自己传统的特色和悠久的历史文化。淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年时任国家主席的江泽民宴请美国总统乔治?布什等，都是以淮扬菜为主。

    翻看淮扬菜的历史，淮安、扬州毗邻京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，自古以来就是富庶的鱼米之乡。在隋唐时期，京杭大运河为淮扬菜的发展提供了强大的动力。至清代，两淮为繁华富庶之乡，盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座。当时两淮盐商与河务官员豪甲天下的饮食消费是淮扬菜得以发展的一大因素。

    淮安、扬州两地漕运、河务和盐运的互动和发展，两地的厨业界也有了互相交流、借鉴的机会。当时淮安菜品种较多，但是味道稍显粗糙；扬州菜品种不多，但做工精细。两地互相借鉴、互相影响、趋同发展，从而使淮扬菜逐渐形成相对统一、相得益彰的完整体系。

    精致：美味间的赏心悦目

    淮扬菜的口味既有南方菜的鲜、脆、嫩，又有北方菜的咸、色、浓，可以用“清淡平和，味合南北”来概括。淮安和扬州地处水乡地带，“春有刀鲚夏有鲥，秋有蟹鸭冬有蔬”，物产丰富，一年四季，水产禽蔬的供应充足。原料多以水产为主，注重鲜活。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

    淮扬菜滋味醇和，清淡适口，咸中微甜。就不同的菜肴而言，淮扬菜口味就有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、蜜甜等十多款，只是略淡一些，犹如水墨画一样罢了。

    烹饪的时候，淮扬菜注重的是菜肴的质感，做到“酥烂脱骨而不失其形，清淡而不失其味，滑嫩爽脆而不至于生”。淮扬菜讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒，通过火候的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、烂等口味特色。

    淮扬菜和其他菜的最大区别在于，不仅可一饱口福，还能一饱眼福。为什么这么说，淮扬菜像一件精美的艺术品，难怪有人只舍得看，不舍得吃。说起淮扬菜的刀工精细，在八大菜系中当数第一，尤以瓜雕享誉四方。有种说法是“味在四川，刀在淮扬”。

    扬州自古就有“三把刀”（厨刀、剃头刀、修脚刀）之说，厨刀居“三把刀”之首，可见厨师拥有精湛娴熟的刀工技艺。大煮干丝和文思豆腐便是众多名馔中在刀工上最具代表性的菜点之一。大煮干丝要求一片厚度只有1厘米左右的白豆腐干，要切成21片才能用来煮干丝，切丝如发，而姜丝每根则要细如棉线，有着“姜丝可穿针”的说法。文思豆腐要求厨师把一块普通的豆腐一分为三，取厚不到2厘米的中心部分，快速刀片成30多片，再将其平铺，切成细丝。

    冷菜制作拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，刀工拼摆难度极大。

    高雅：文人把淮扬菜带进文苑

    如此精致的菜肴，当然要细细品，才能吃得出味道。江南有着文人辈出的传统，淮扬菜自然就与文人密切联系在了一起。在八大菜系中，淮扬菜可以说是最“雅”的菜系。

    淮扬菜系的文化渊源极为精深，早在《四书》中已有记载。文人、园林、饮食支撑起淮扬菜的文化架构。园林是依托，文人是主体，饮食是对象。在这个淮扬饮食文化传统中，园林是依托。扬州城是园林城，湖山园林、住宅园林、寺观园林数百。酒馆茶肆园林化，而且多为吟诗作赋、以文会友之地。

    园林化的茶坊酒肆，幽静淡雅，内设雅座，闹中取静，深受文人雅士喜爱。文化人的雅集，醉翁之意，在于诗情画意，有酒一壶，烫蒲包豆腐干一碗、肴肉一盘，熏鱼上碟，白汤鸡丝面条如数，也就尽兴了。这样慢慢产生了以诗文为主导的茶会或酒会，是食事的升华。

    饮食是对象。从满汉全席到面点小吃，都成了文人们笔下浓墨重彩的咏叹主调，淮扬菜荣幸地被骚客们从食苑领进了文苑。浓郁的饮食文化氛围流泽世代，大大促进了饮食文化的发展。

    文人是主体。文人是淮扬菜走上巅峰的催化剂。自古以来，淮扬菜入诗、入文、入书、入画、入联、入戏者，或以诗词名句、成语典故等命名淮扬菜者，不胜枚举。

    文学介入淮扬美食，早在唐诗、宋词时便已结缘，但清代最多，那时的咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇有两百多篇，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。

    从枚乘写王府园林文宴，到唐代的李白、刘禹锡、高骈，宋代的黄庭坚、秦观、陆游、司马光、梅尧臣等，都吟咏了大量扬州美食的佳作。清代文人荟萃，孔尚任、曹寅以及扬州八怪也都留下了可观的烹饪文学及绘画遗产。

    西汉辞赋大家枚乘在他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字，涉及多种菜肴、羹汤、饮料、饭食，反映淮扬一带饮食活动，文章盛赞江淮一带的食馔为“天下之至美”。

    “故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州。”李白这首脍炙人口的千古绝唱给美丽的淮扬风景增添了几分浪漫，可是您也许不知道，农历三月不但要欣赏扬州美景，由于此时的蔬菜与河鲜都是当季最新鲜的，因此更是品尝淮扬菜的好时候。李白曾几下扬州，他赋诗：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”美食家风度跃然纸上。

    “唐宋八大家”中的苏东坡和欧阳修在扬州时，曾大宴宾客，挥毫万字，为淮扬菜系带来文学血液。苏东坡曾作扬州太守，留下了对淮扬菜的很多溢美之词。“鲜鲫经年秘??，团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。鸟子累累何足道，点缀盘飧亦时欲。”这首《扬州以土物寄少游》简直可以当作淮扬菜的历史教科书，它所提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋都是淮扬菜中的经典。

    发展：不温不火持续创新

    粤菜、川菜、湘菜等菜如今都已走上了红红火火的大众化发展道路，而淮扬菜却始终不温不火。

    笔者在采访北京几家比较成熟的淮扬菜馆时，一些在一线经营研究淮扬菜的专家纷纷表示，现在淮扬菜和川菜、粤菜等相比，所占市场份额还远远不够。

    当问及原因时，科力淮扬村的董事长郑河介绍说，淮扬菜在北京的档次定位都比较高，它的原料比较讲究，在制作上对厨师的刀工等技艺要求比较高，做菜不敢有一丝马虎。传统淮扬菜在菜品开发上做得还不够，淮扬菜制作工艺复杂，这是很现实的问题，点菜和品菜都需要时间，需要细细品味，这点也许不太适应当今的都市快速的生活节奏。

    新大都绿扬春经理谈松认为淮扬菜的发展空间很大，消费者不仅满足吃的需要，一些顾客更看重背后文化的品位。淮扬菜在这方面是很有潜力的。但是淮扬菜要想开拓更广的市场，焕发活力还需要走一段很长的路。

    为了适应市场，淮扬菜的一些经营者也开始进行创新。淮扬村菜品不用味精，全靠火工、复合高汤调味。无论选料、刀工、调味都中规中矩、精工细做、讲求韵味，使得淮扬菜如同吟诗作画，既不居高临下，也不平淡无味。新大都绿扬春尝试中西合璧，用西餐的形式来更好地发扬淮扬菜的特点。（赵 珊 姜 楠）

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